Sopa de bacalao, almendras y setas (Ruscalleda)


Hace unos meses, tuve la oportunidad de conocer, a raíz de un reportaje del programa de TVE “Inquietos”, a Borja Blázquez, un excelente (y cachondo donde los haya) chef español que lleva muchos años afincado en Buenos Aires. “Cocinar es dar”, dice Borja. Y yo no puedo estar más de acuerdo con él. Porque para mí, cuando cocino para los demás, cosa que me encanta, es como decirles: “vale, hoy sí, hoy estoy por vosotros, voy a dedicar mi tiempo de forma altruista a intentar haceros un poquito más felices”. Por eso no me importa perder las horas delante de los fogones para preparar recetas como ésta. Así que venga, ¡ahí va! ¡Impacientes abstenerse!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el caldo base: 2 litros de agua mineral, 175 g de cebolla cortada en juliana, 175 g de zanahoria pelada y cortada en juliana, 175 g de puerro cortado en juliana, un bouquet pequeño de perejil, una punta de laurel, sal.

Para la sopa de bacalao: 250 g de puntas de bacalao con piel y espinas, 75 g de almendra laminada, 20 g de perejil cortado en brunoise, 15 g de ajo cortado en brunoise, 75 ml de aceite de oliva virgen extra, 1.700 ml del caldo vegetal.

Para el mazapán caliente: 200 ml de agua mineral, 100 g de almendra en polvo, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de nata, 2 g de ajo pelado y laminado, 1 g de agar-agar, 1 hoja de gelatina de 2 g, sal y pimienta blanca.

1 corte de 200 g de bacalao desalado al punto.

100 g de setas variadas.

50 g de almendra en grano frita.

cebollino picado.

PREPARACIÓN DEL CALDO VEGETAL
1. Poned agua en el fuego y cuando arranque a hervir incorporad todas las verduras y el bouquet de hierbas, saladlo y dejadlo hervir durante 20 minutos a fuego medio.
2. Coladlo y reservadlo.

PREPARACIÓN DE LA SOPA DE BACALAO
1. En una cazuela con aceite sofreíd ligeramente el bacalao cortado en trozos pequeños.

Podéis comprar bacalao fresco y utilizar las partes más feas y también las espinas


2. Incorporad el ajo y la almendra, salpimentadlo con prudencia y dejadlo dorar ligeramente, entonces incorporad el perejil.
3. Incorporad el caldo base bien caliente y dejadlo hervir todo junto durante 3 minutos a fuego medio.
4. Triturad la sopa muy fina. Coladla con un colador muy fino metálico y reservadla.

PREPARACIÓN DEL MAZAPÁN CALIENTE
1. En un cazo con aceite sofreíd ligeramente el ajo. Añadidle el agua, la nata y la almendra.

Cristina echa la almendra a la mezcla


2. Triturad la mezcla muy fina. Añadid el agar-agar y dejadla cocer de nuevo durante un minuto.

El agar-agar es una sustancia gelatinosa que proviene de las algas marinas. La encontráis en herbolarios y algunos supermercados


3. Fuera del fuego añadid la hoja de gelatina previamente remojada y deshecha. Rectificad el punto de sal y pimienta y ponedlo en un recipiente de 10 cm x 14 cm para que cuaje.

El mazapán cuajándose


4. Cortadlo a cuadrados de 2,5 cm x 2,5 cm y después por la mitad, en diagonal, para obtener triángulos.

PREPARACIÓN DEL BACALAO
1. Congelad el bacalao y cortadlo a láminas finas de unos 3 mm de grosor.

No hagáis caso de la trufa, es de otra receta...


2. Cuadradlas dándoles buena forma, y cortadlas en diagonal para obtener triángulos de la misma medida que el mazapán. Reservadlos.

PREPARACIÓN DE LAS SETAS
Limpiadlas y cortadlas en juliana.

PRESENTACIÓN
En una bandeja del horno forrada con papel sulfurizado poned los triángulos de bacalao, encima los triángulos de mazapán y una gota de aceite de oliva. Horneadlo a 190 grados durante un minuto. Al sacarlos del horno poned otro triángulo encima del bacalao encima de cada uno de los triángulos calientes y una gota de aceite y metedlos otro momento en el horno. Mientras tanto, freíd las setas con el cebollino picado.

Nosotros hemos utilizado trompetas de la muerte y gírgolas. Nos olvidamos de freír el cebollino...


Repartir las almendras y las setas en el fondo de los platos, poned las piezas de bacalao con mazapán calientes.

Poniendo todos los ingredientes en el plato


Servid la sopa bien caliente.

La nuestra estaba fría, pero no por mi culpa, sino por la de los comensales, que no paraban de charlar... 😉

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s