Albóndiga sorpresa (Ruscalleda)


Esto era lo que queríamos hacer:

Y esto es lo que acabamos haciendo:

No diremos el nombre del culpable porque queda feo, sólo pondremos su foto:

Él hace ver que entiende el concepto de "albóndiga"

Ya iréis entendiendo el porqué, pero todo a su debido tiempo.

Carme Ruscalleda creó la receta de la albóndiga sorpresa en 1998, a los 10 años de inaugurar el Sant Pau, y ahora ya es un clásico. No me extraña, ¡es deliciosa! La de su restaurante, al menos… Bromas aparte, es una receta que requiere mucho tiempo pero que es fácil de hacer y está rica, rica, que diría Arguiñano.


INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para la albóndiga: 500 g de carne de buey, 500 g de magro de cerdo, 500 g de tocino de cerdo, 3 huevos, 50 g de pan remojado con leche, 2 cebollas fritas bien confitadas, 50 g de trufa rallada, 50 g de trufa laminada, sal y pimienta.

Para la salsa interior: 200 ml de un fondo de carne muy reducido y colado, 50 ml de zumo de trufa, 2 chalotas, mantequilla, vino de Porto.

Para la crema de patata: 150 g de patata pelada y cortada a dados, 150 g de agua, 25 g de crema de leche, 50 g de chalota picada, 10 g de mantequilla, 15 g de aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de zanahoria: 200 g de zanahoria pelada y cortada a dados, 150 g de agua, 50 g de crema de leche, 50 g de puerro picado, 10 g de mantequilla, 15 g de aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de calabacín: 200 g de calabacín (sólo la parte verde) cortado en brunoise, 200 g de agua, 100 g de crema de leche, 100 g de puerro picado, 20 g de mantequilla, 30 g de aceite de oliva virgen extra.

Harina, huevo, pan rústico tostado rallado, aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN DE LA CARNE DE LA ALBÓNDIGA
Picad las carnes y el pan remojado y amasadlo con los huevos, las cebollas sofritas, la trufa rallada, la sal y la pimienta. Reservadlo en la nevera.

Mezclando todos los ingredientes

PREPARACIÓN DE LA SALSA INTERIOR DE LA ALBÓNDIGA
1. En una cazuela, sofreíd la chalota picada muy fina con una nuez de mantequilla. Añadid el vino de Porto y dejadlo reducir. Ponedle el fondo de ternera y dejad que cueza un par de minutos.
2. Coladlo con un colador bien fino y añadid el zumo de trufas, reducid la salsa. Reservadla en pequeños moldes y congeladla.

Cubitos de salsa ya congelados

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PATATA
1. Poned la patata cortada a dados y un poco salada en un recipiente para cocerla al vapor durante 18 minutos.
2. Mientras tanto, en un cazo con la mantequilla y el aceite, sofreíd la chalota picada, que tiene que quedar hecha, pero sin dorarse. Salpimentadlo.
3. Añadid a la chalota el agua y la crema de leche y cuando arranque a hervir incorporad la patata cocida y triturad muy fino.
4. Coladlo y afinad al punto de sal.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE ZANAHORIA
1. Poned la zanahoria cortada a dados y un poco salada en un recipiente para cocerla al vapor durante 15 minutos.
2. Mientras tanto, en un cazo con la mantequilla y el aceite, sofreíd suavemente el puerro picado, que ha de quedar hecho, pero sin dorarse. Salpimentadlo.
3. Añadid al puerro el agua y la crema de leche y cuando arranque a hervir incorporad la zanahoria cocida y triturad muy fino.
4. Coladlo afinad el punto de sal.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE CALABACÍN
1. En un cazo, sofreíd ligeramente el puerro picado. Añadid el agua y la crema de leche y que arranque a hervir.
2. En una sartén, freíd el calabacín y salpimentadlo. Quan esté bien hecho, añadidlo al cazo y trituradlo como en las dos cremas anteriores.
3. Coladlo y afinad el punto de sal.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Coged una porción de 90 g de carne picada y extendedla como si se tratara de una hamburguesa.

Esta pesa por lo menos 200 gramos...

2. Cortad la trufa en láminas.

3. Extended las láminas de trufa en el centro para evitar que la salsa que colocaréis en el medio se filtre a través de la carne picada.

Rellenando la albóndiga con las láminas de trufa, ligeramente separadas entre ellas...

4. Colocadle en el centro un cubito congelado de la salsa de trufa, intentando cerrar el dado de salsa en el interior de la carne de la albóndiga.

Poniendo el cubito de caldo de trufa en el centro de la albóndiga

5. Pasadla por harina, huevo batido y pan rallado.

¿Habíais visto alguna vez una albóndiga con esta forma?

6. Freídla unos 3 minutos en aceite caliente hasta que quede bien dorada por las dos caras.

Susanna parece espantada ante la albóndiga mutante

7. Colocadlas en una bandeja y acabar la cocción en el horno a 190 grados durante 6 minutos.

Las albóndigas mutantes hacinadas en la bandeja del horno

8. Finalmente, colocadlas en el centro del plato, sobre las tres cremas calientes.

Bueno, ya veis que lo que voy explicando no se corresponde con las fotos. Eso me pasa por abandonar a los pinches… Ahora bien, las risas que nos echamos ¡no tienen precio!

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5 Respuestas a “Albóndiga sorpresa (Ruscalleda)

  1. Juas juas juas! Por favor, cómo me he reído!!!! Cierto, no quedó como en la foto, pero estaba buena, todo hay que decirlo. 😀 Y además nos lo pasamos en grande!! que es de lo que se trata, no???

  2. Ai!!!! Qué envidia!!!!! Por cierto, que yo en un próximo post quería poner mi receta de albóndigas con tomate clásicas, pero esto la desbanca absoultamente…

  3. ¡Eso pasa por dejar la responsabilidad en manos inadecuadas! :-p
    El desenlace es inevitable: la mutación.
    De croqueta a croquetas hipertrofiada.
    Pero eso si: no sobró ni una… Eso es un hecho.
    Además, aderezadas con unas risas tomaron un sabor especial.
    vC

  4. Sí no hubierais puesto la primera foto nadie se hubiera dado cuenta… 😛
    Seguro que os quedo buenísimo!!!
    Un abrazo

    • Tú crees? A mí me parece que canta un poco… jajaja! Pero sí, quedó buenísimo!
      Tenéis un blog muy chulo, ya está entre nuestros enlaces.

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