Xató, ¡chapó!


Por Clara Virgili

 

xató

El xató es un plato típico catalán propio de las comarcas comprendidas entre Barcelona y Tarragona. Comparte temporada y salsa con los calçots, aunque no goza de la misma popularidad que estos fuera de su zona de influencia. Sin embargo, es un plato mucho más elaborado y rico en ingredientes que puede sorprender y enriquecer cualquier mesa.

Consta de dos partes: una ensalada y un pastel de tortillas. La ensalada es de escarola con bacalao y atún fresco desalados, boquerones, olivas y una salsa hecha a base de aceite, ajo, almendras y ñoras. Dicha salsa es la que da nombre a todo el plato. En cuanto al pastel, suele ser de cuatro o cinco tortillas diferentes puestas una encima de la otra. Es típico rematar la comilona con merengue y coca de chicharrones.

Es evidente que el Xató no es un plato apto para maníacos de la dieta. Todo lo contrario, es hipercalórico y requerirá una digestión tranquila, pero es una delicia para los amantes del buen comer y los curiosos gastronómicos.

En cuanto a su origen y procedencia, es un tema espinoso, pues hay varias ciudades que se “disputan” su paternidad. Lo que está claro es que es un plato propio de las comarcas del Baix Penedès y el Garraf, y que cada municipio aporta al plato un toque diferencial. Algunos utilizan atún en lata en lugar de fresco; otros olivas negras en vez de arbequinas. Lo que no varía es la fórmula de la salsa, que aún siendo muy parecida al romesco o a la de calçots, no utiliza ni avellanas ni tomate, ingredientes que sí se incluyen en las otras.

Finalmente, lo que marca la temporalidad del plato es, básicamente, el uso de productos como la escarola de la ensalada o la alcachofa para la tortilla. La mejor variedad de escarola para el xató es la propia de la zona, llamada perruqueta, que se recoge en la época de carnaval y es característica por su tono verde claro, casi blanco y su dulzor.

Aquí tenéis la receta:

xato2

ENSALADA

Ingredientes

Escarola

Bacalao desalado desmigado

Atún fresco desalado o de lata

Boquerones o anchoas

Rábanos

Olivas arbequinas

Cómo se hace:

Dejar el bacalao y el atún en remojo 24 horas antes de la elaboración del plato y cambiándoles el agua 2 o 3 veces para desalarlos bien. Desmigar el bacalao y cortar el atún en dados pequeños y limpiar la escarola. Romper las hojas de la escarola con las manos (es mejor no utilizar cuchillo porque se oxida y coge sabor) y disponerla en un bol grande. Añadir el bacalao, el atún, los rábanos, las olivas y la salsa y remover bien. Disponer por encima los boquerones o anchoas.

SALSA

Ingredientes para seis raciones de ensalada:

0,3 l aceite de oliva virgen extra

100gr Almendra tostada salada

6-8 Ñoras o 70gr de pasta de ñora

1 Diente de Ajo

2 rebanada de pan seco

Vinagre

Sal

Pimentón

Cómo se hace:

Escaldar las ñoras y separar la pulpa de la piel con un cuchillo. En un bote para batidora poner el aceite, las almendras, la carne de las ñoras, el ajo cortado a trocitos, cucharadita de sal y pizca de pimentón. Añadir las 2 rebanadas de pan empapadas en vinagre y triturar todo hasta que quede una salsa espesa, con una densidad parecida al puré de patatas. Corregir de sal y pimentón al gusto.

PASTEL DE TORTILLAS

 Ingredientes para 6 raciones de 4 tortillas:

20 huevos

3-4 alcachofas

50 gr alubia blanca cocida

½ butifarra blanca

½ berenjena

2 patatas

1 cebolla

sal

aceite

Cómo se hace:

Tortilla de alcachofa: Eliminar el rabo y las hojas exteriores de las alcachofas. Cortar la mitad superior de la alcachofa limpia y desecharla. Con la mitad inferior cortarla por la mitad y luego en gajos finos y freírlos en aceite. Batir 5 huevos. Una vez dorada la alcachofa retirar-la y añadirla a los 5 huevos batidos. Retirar el aceite sobrante de la sartén y hacer la tortilla.

Tortilla de alubia y butifarra blanca: Batir 5 huevos y añadir las alubias cocidas y la butifarra. Mezclar todo y pasar a la sartén para hacer la tortilla.

Tortilla de berenjena: cortar la berenjena en dados pequeños y pochar en aceite. Añadirla a 5 huevos batidos y hacer la tortilla.

Tortilla de patata y cebolla: pelar cortar y freír las patatas y la cebolla. Añadir todo a 5 huevos batidos y pasar a la sartén para hacer la tortilla.

Elaborar las 4 tortillas y disponer una encima de la otra. Se sirve en porciones triangulares.

 

POSTRE 

MERENGUE CON COCA DE CHICHARRONES

 

Anuncios

Una respuesta a “Xató, ¡chapó!

  1. Muy bueno! Sigue así!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s