«Eso de que el chocolate engorda es mentira», nos dice cuando Cristina, Lidia y yo le preguntamos cómo es posible que esté tan flaco siendo chocolatero. David Pallàs es, además de una de las personas más innovadoras en este campo, un gran divulgador. Realiza demostraciones, catas y cursos de una forma lúdica, ingeniosa y divertida. Y nosotras tenemos la suerte de verlo en acción en el taller que él ha bautizado como «Bricolate», una especie de bricolaje del chocolate o, lo que es lo mismo, cómo hacer todo tipo de piezas de chocolate con los utensilios que tenemos a mano en casa.
Pero ya llegaremos a eso. Porque primero David nos explicó el proceso de fabricación de bombones de Ludomar, la empresa para la que él trabaja como director de Producción e I+D. Elaboran bombones y chocolates de alta gama desde 1948. Algunos tan curiosos como éstos:
Bombones con mini galletas María
Bombones con chuches
En total, tienen 90 tipos de bombones, producen 80 toneladas al año y exportan a países como Inglaterra o Japón, adaptando los bombones a sus gustos concretos.
En la fábrica, cada sala tiene su propia temperatura. Esta que veis es la «sauna», ya os podéis imaginar por qué. En estos depósitos, de 1.000 litros de capacidad, es donde se funde el chocolate (blanco, con leche, negro 60%, negro 70%). Para poderlo trabajar, el chocolate tiene que calentarse a una temperatura de 45 grados y templarlo hasta llegar a los 30.
En la sala de producción, el chocolate pasa de un estado líquido (está templado) a un estado sólido (frío) a través de un túnel de 15 metros de largo. Una vez fríos, se desmoldan los bombones.
Una vez acabada la pieza, hay que decorarla. Y en Ludomar se hace artesanalmente. Aquí, por ejemplo, un trabajador va colocando los bombones uno a uno sobre esta plataforma y otro va espolvoreando canela.
Otros bombones, en cambio, no necesitan decorarse, y entonces el proceso de producción sí que es totalmente industrializado.
Con moldes, se puede personalizar la forma del bombón. Pero también es importante el aspecto. David nos enseña bombones serigrafiados.
Aunque no os lo creáis, las serigrafías también se pueden hacer en casa. Es una de las cosas que David nos enseña en el taller «Bricolate». Iremos desvelando diferentes recetas con chocolate en próximos posts…
ANABEL
Yo me lo guiso, yo me lo como 